Ricette del Salento

Ricette del Salento

Focaccia Barese

300 g di farina tipo 00
200 g di farina di semola di grano duro
1 patata lessa
40 g di burro
35 g di lievito madre o di birra
350 ml di acqua tiepida
15 pomodori ciliegini
15 olive Baresane
1 manata di sale fino
1 pizzico di zucchero
1 filo di olio extravergine di oliva
origano q. b.

Lampascioni con aceto

Si puliscono i lampascioni e poi si lavano accuratamente. Si mette a bollire l'acqua necessaria alla quantità di lampascioni  da cuocere; quando arriva ad ebollizione, si calano i lampascioni e si fanno cuocere per 7/8 minuti. Poi si scolano e si mettono in un recipiente con acqua pulita per un paio di giorni (questo serve a togliere l'amaro delle cipolline). Successivamente si scolano di nuovo e si condiscono con una quantità proporzionata di sale; si aggiungono origano, peperoncino in pezzi o in polvere e una buona spruzzata di aceto.

Le oe a sciutteddhra

Si prepara un brodo vegetale con acqua, sale, olio e tutti gli odori: spunzali, pomodorini, prezzemolo. Quando il brodo è cotto si rompono le uova come le "uova in camicia" e si fanno cuocere, si versano in un piatto e si accompagnano con pane casareccio. Detto salentino "La Cecilia cu n eu binchiau tutta la famiglia".

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Sciuscella

Preparare il brodo vegetale e filtrarlo dalle verdure. A parte sbattere le uova con il formaggio Gavoi e un cucchiaio di prezzemolo tritato e sale. Aggiungere il composto nel brodo bollente e aspettare che si condensi per poi essere servita ben calda.

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"Paternosci" pasta with beans and mussels

Wash and shell the black mussels, keeping their filtered water. Once the garlic in the oil becomes brown, add the mussels and chopped tomatoes, boiling them; before mixing them with the cooked beans.

Boil "al dente" the "paternosci" pasta, drain and put them back in the pot together with the mussels and beans sauce, mix them on the stove for a few minutes, adding a few water from the mussels. Serve with chopped parsley and plenty of pepper.

Andrea Monferrini, Claudio Ferraro

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